¿Qué sabes del aceite que compras?¿Sabrías decir en qué se diferencia uno virgen de un virgen extra o uno normal?

El proceso de obtención del aceite es el siguiente:

El aceite se extrae de las aceitunas en las llamadas almazaras. La aceituna una vez recolectada a su tiempo pasa a ser molida. Se tritura pero sin romper el hueso. Se obtiene una pasta la cual se filtra  para obtener un líquido. Luego se prensa y se centrifuga o se decanta y así se separa el aceite del resto de las sustancias (como el agua) obteniendo el aceite de oliva virgen extra. Sólo se usa para su obtención procedimientos mecánicos y físicos nunca químicos.

La pasta obtenida es rica en aceite y por tanto se puede exprimir más. Los aceites obtenidos son de diferentes calidades.

La pasta sobrante se usa como combustible, abono…El aceite de orujo es ese aceite que aun permanece en esa pasta.

Diferencia entre el virgen extra, el virgen y el de oliva normal:

El aceite de oliva virgen extra es de máxima calidad con una acidez menor al 0.8º

El aceite de oliva virgen se obtiene de igual forma pero su acidez es diferente entre: 0.8º y  2º

El aceite de oliva es una mezcla de aceites de oliva que no han alcanzado los parámetros de calidad de los dos anteriores. Por tanto estos se mezclan mediante procesos térmicos, químicos o incluso añadiendo sabores y aromas.

Y el aceite de orujo es el resultado de refinar por medios químicos la pasta sobrante.

 

El contenido de polifenoles de la aceituna cambia a lo largo de la maduración. Esto cambia las características de los aceites. Al madurar los aromas disminuyen y el sabor se suaviza, incluso cambia el color ( color verdoso, amarillo, amarillo-oro…)

El aceite sale de aceitunas  que maduran después de unos ocho meses, más o menos al final del otoño. La calidad de un aceite se juzga por su contenido en ácidos grasos, su sabor, textura, olor, color, densidad..etc. Las aceitunas caídas del árbol aumentan su contenido en acidez y si se usan pueden incluso alterar la producción del aceite por cambiar su acidez.